Face ao escasso conhecimento a nível molecular da detecção do sabor salgado, os investigadores do Nestlé Research Center utilizam a uma nova abordagem.
Descobriram que as claudinas, moléculas responsáveis por fecharem o espaço entre as células do epitélio e pela permeabilidade paracelular, têm um padrão de distribuição de distribuição único e específico nos botões gustativos. Encontraram ainda claudinas com permeabilidade específica ao sódio num subconjunto de células dessa região.
O sódio é assim canalizado através da rede de claudinas para activar apenas um conjunto de células receptoras. Os resultados sugerem que moléculas de sabores específicos podem estimular diferentes grupos de células, dependendo da rede de claudinas envolvente.
Este conhecimento molecular mais aprofundado permitirá descobrir substâncias com sabor salgado sem conterem sódio e potenciar o desenvolvimento de produtos com teores de sal mais reduzidos sem prejudicar o seu sabor.
É sem dúvida um passo muito importante nesta área e o consumidor será o principal benificiário!
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